Posts tagged ‘Các món mặn’

Cá muối đút lò.

Nói đến món cá muối, có lẽ người Việt mình sẽ hình dung rằng đây là món cá tẩm ướp bình thường khá truyền thống, sau đó hoặc chiên lên, hoặc nướng hay hấp chín…..

Nhưng món cá muối mình nói ở đây, cách thức có lẽ gần giống như món gà đắp đất sét mà mình từng biết đến ở miền tây nam bộ.

Là cá tươi nguyên con, thường là phải to khoảng 1 kg trở lên càng ngon. Sau khi làm sạch bụng cá, lau khô và vẫn để nguyên vây, đuôi….dùng một lượng lớn muối hột đắp kín xung quanh cá rồi cho vào lò nướng từ từ. Chính cái việc nướng từ từ sẽ làm cho muối thấm qua da cá cùng gia vị, làm cho món ăn rất mềm, đậm đà, thơm ngon và ngọt thịt.

Ngoài ra, với ngày bận bịu, mình chỉ việc hoàn tất mọi công đoạn, cho cá vào lò, chỉnh giờ và sau một tiếng thì sẽ có món ngon mà bếp lại ít phải bày bừa.

Đây là công thức mình làm dành cho gia đình 4 người:

§§§ Vật liệu:

- 1 hoặc 2 con cá tươi (độ 1 đến 1,5kg).

- 1 kg muối hột.

- 1 nắm lá thơm (rosemary hay rosmarin).

- Nửa muỗng cà phê tiêu.

- 2 quả chanh to.

- Lòng trắng của 2 quả trứng.

- Nửa kg khoai tây.

- Gia vị cho khoai tây: muối, tiêu, bột ngọt, dầu ăn.

§§§ Cách làm:

- Cá mua loại thật tươi (thường là cá Forelle- Trout hay cá hồi).

- Cá làm sạch ruột, để nguyên đầu, da và đuôi, vây.

- Lá Rosmarin rửa sơ, tuốt lấy lá.

- Chanh nạo lấy vỏ vàng, còn phần vỏ trắng với cả trái chanh thì cắt khoanh mỏng.

- Trộn vỏ chanh, tiêu, lá Rosmarin, lòng trắng trứng vào muối cho thật đều

- Sâu đó đắp muối phủ mình cá, bên trên sắp chanh lát.

- Làm nóng lò 160 độ.

- Khoai tây bào vỏ, xắt miếng vừa ăn thì ướp muối, tiêu, bột ngọt với ít dầu oliu.

- Cho khay cá vào lò, phía dưới để khay khoai tây, nướng trong 50 phút thì cá chín, lấy ra.

- Bật lò tiếp tục 180 độ và nướng tiếp khoai tây trong 10 phút nữa thì đem ra.

- Cẩn thận gạt lớp muối đi, tách bỏ da cá.

Cá dùng nóng với khoai tây đút lò cùng một lát chanh tươi.

Thịt heo quay kiểu Áo.

Heo quay tập 2:

Cũng là heo quay, cũng quay tương tự, nhưng heo quay kiểu Áo thì lại dùng kèm Semmelknödel (tức món vụn bánh mì vo tròn) và salat bắp cải. Ngoài ra trong khi quay thịt, mình luôn cho một ít bia đen để tăng hương vị của món ăn và giúp thịt không bị khô.

 

§§§ Vật liệu:

- Một kg thịt ba rọi (giống heo quay Việt Nam) hoặc có thể dùng 1 cái đùi trước của heo.

- Gia vị: muối, tiêu, đường, bột ngọt, tỏi và 1 muỗng cà phê hạt Kümmel (hạt Caraway).

- Khoảng nửa chai bia đen (hoặc bia thường).

- 400 gr vụn bánh mì khô (nếu không bán sẵn, các bạn có thể dùng bánh mì cũ- càng cũ càng tốt, cắt lát rồi xé vụn).

- 1/4 L sữa (cho vào lò vi sóng đặt chế độ 750W trong 30 giây hoặc cho lên bếp khuấy cho nóng).

- 1 củ hành tây xắt mỏng.

- 60 gr bơ nhạt và một ít dầu ăn.

- 4 cái trứng gà.

- Muối, tiêu và khoảng 3 muỗng canh đầy bột mì.

- Nửa cái bắp cải trắng bào nhuyễn

- Muối, hạt Kümmel, giấm, dầu oliu.

§§§ Cách làm:

- Dùng dao thật bén rạch phần da theo dạng sọc caro (hoặc dùng nĩa đâm lỗ chỗ vào da).

- Trộn đều gia vị như thịt heo quay Việt Nam nhưng có thêm hạt Kümmel.

- Ướp đều gia vị vào tảng thịt và để ít nhất 4 giờ hoặc qua đêm cho thịt thấm.

- Bật lò nóng 160 độ, cho thịt vào khay cho vào lò nướng trong khoảng 1 tiếng 25 phút thì bật lò 235 độ, canh do da heo phồng thật nhanh (không để cháy và khoảng 15 phút) thì mở cửa lò. Đổ nửa chai bia vào khay thịt (nhưng không xối trên da) thì cho khay thịt trở lại vào lò, tắt lò và để khay thịt trong lò để giữ ấm.

- Trong lúc thịt đang quay trong lò thì chuẩn bị phần salat và vụn bánh mì.

- Sữa nóng thì cho bơ vào khuấy tan.

- Cho trứng gà vào khuấy đều thì cho muối, tiêu vào hỗn hợp trứng.

- Bắc chảo dầu nóng, cho hành tây vào phi cho thơm.

- Cho phần vụn bánh mì vào thau, đổ hỗn hợp trứng gà và hành tây vào. Dùng tay nhồi thật đều thì để khoảng 1 tiếng cho vụn bánh mì thấm sữa, mềm đều.

- Cải bắp cho vào thau nước muối pha loãng rửa xong vắt hơi ráo.

- Trộn cải bắp với khoảng 1 muỗng hạt Kümmel, nửa muỗng cà phê muối, khoảng 1 muỗng canh giấm và 2 muỗng canh dầu oliu.

- Bắt nồi nước thật sôi thì vặn bớt lửa trung bình.

- Phần vụn bánh mì mềm thì cho 3 muỗng canh bột mì vào trộn sơ.

- Tay ướt thì vốc một nắm bánh mì, vo tròn lại, vừa vo vừa nén cho bánh mì dính chặt vào nhau thì bỏ vào nồi nước sôi (giờ đang sôi lăn tăn). Dùng muỗng đảo vài lượt, bánh mì bơi thì vớt ra (khoảng 10 phút).

- Thịt xắt lát, ăn kèm salat bắp cải và Semmelknödel.

Thịt heo quay Việt Nam

Nhớ ngày xưa khi còn ở nhà, heo quay luôn là món xa xỉ mà chỉ ngày giỗ hay lễ, tết…..cả nhà mới dám đặt mua. Mình nhớ mãi tảng thịt với lớp da đỏ au, giòn rộm trông thật bắt mắt và rất ngon miệng. Heo quay có thể ăn chung với bánh hỏi chấm nước mắm hoặc ăn không hết có thể kho lại với cải muối, hay kho như thịt kho tàu……..Riêng mình ngày bé thì chỉ thích ăn vụng mà thôi.

Nhà mà có giỗ, khách khứa qua lại ầm ì, mình cũng làm chân phụ bàn cùng mấy chị em, chẳng có đứa nào có thời gian mà ngồi bẹt xuống ăn, toàn phải chạy lung tung, chạy xuống bếp bóc chỗ này một chút, chỗ kia một tí rồi lại í ới chạy lên dọn dẹp……Nhớ quá là nhớ ngày xưa……!

Giờ đi xa, nhiều khi nhớ lắm món heo quay bánh hỏi ở nhà!

Sang đây mình biết thêm là Áo cũng có món heo quay đặc trưng, với cách tẩm ướp gia vị hơi khác Việt Nam nhưng cũng khá ngon. Cũng thịt ba rọi, cũng mỡ nạc xen kẽ nhưng thịt quay bên này còn được ướp thêm hạt Kümmel (tên tiếng anh là Caraway) nên thịt khi quay lên sẽ có mùi vị rất đặc trưng và nồng hơn thịt quay Việt Nam.

Hôm nay mình sẽ viết bài về cách làm cả hai loại thịt này vì chỉ khác ít nhiều ở công đoạn tẩm ướp.

Thịt quay Việt Nam

Đây là cách quay da giòn mà mình học được cách đây khá lâu từ chị Liên Ròm trên WTT. Vấn đề là khi dùng muối Natron một lượng ít vừa phải thì vị không thay đổi đáng kể (vị muối Natron hòa giấm sẽ làm da tự nổ giòn nhưng hơi bị lợ) nhưng nếu cho quá tay, da sẽ giòn nhiều nhưng bù lại vị cũng sẽ chua chua, lợ lợ dễ thấy ngay khi ăn. Nhưng mình thấy khi quay thịt quay Việt Nam, đây là cách ổn nhất để có lớp da giòn và đẹp!

§§§ Vật liệu:

- Khoảng 1 kg thịt ba rọi (thường dùng ba rọi ba phần thịt, một phần mỡ thì khi quay lên thịt không bị khô quá).

- Gia vị: muối, tiêu, đường, bột ngọt, tỏi.

- Khoảng 1 muỗng cà phê muối Natron (dùng làm nở bánh) và 1,5 muỗng canh giấm.

- 2 đến 3 vắt bún khô

- 1 bó hành lá, ít dầu ăn.

- Nước chanh, tỏi, ớt, đường, bột ngọt, nước mắm.

§§§ Cách làm:

- Thịt mua về rửa sơ, dùng giấy thấm lau khô miếng thịt.

- Khoảng 1 muỗng cà phê đầy muối, nửa muỗng bột ngọt, nửa muỗng tiêu, 3 tép tỏi băm nhuyễn, 1 muỗng canh dầu ăn trộn đều (có thể gia giảm lượng muối theo khẩu vị).

- Ướp cả miếng thịt chừa phần da.

- Riêng phần da thì chỉ ướp với ít muối (dùng muối chà lên phần da). Rồi bọc miếng thịt cất tủ lạnh khoảng 3 đến 4 giờ hoặc qua đêm cho thịt thấm.

- Bật lò nóng 160 độ (thịt cần chín từ trong ra ngoài, nên nếu bật lò nóng quá, thịt sẽ bị cháy đen mà bên trong vẫn không chín, hoặc để lâu cho đến bên trong chín thì thịt sẽ rất khô).

- Cho thịt vào khay nướng, lật phần da lên trên. Lúc này hoặc dùng nĩa mũi nhọn xăm đều da, rồi rắc muối Natron lên, sau đó dùng cọ hay giấy thấm, thấm đều giấm lên (lúc này sẽ thấy chỗ nào có muối Natron, chỗ đó sẽ sủi bọt). Cho tảng thịt vào lò, quay trong khoảng 1 tiếng 25 phút thì vặn lò 130 độ, canh cho lớp da nổ hết mức có thể thì tắt lò (khoảng 15 phút nữa), đem thịt ra, cắt miếng vừa ăn.

PS: có thể dùng chảo nấu ít nước sôi, lật tảng thịt lại, cho phần da vào nước để da rút lại thì dùng nĩa đâm thủng (cách này dễ làm hơn nhưng mình chưa thử bao giờ, chỉ nghe nói đến).

- Bắc nồi nước thật sôi, cho muỗng cà phê muối, 2 muỗng canh giấm ăn vào thì cho bún khô vào, đậy nắp lại, tắt bếp cho bún nở thì chắt nước, xả sơ với nước lạnh để cọng bún không dính nhau.

- Tỏi, ớt băm nhuyễn thì cho đường, nước cốt chanh, xíu nước sôi vào khuấy tan. Cho từ từ nước mắm vào, nêm vừa ăn thì được.

- Bắt chảo dầu cho sôi. Hành lá xắt nhuyễn cho ra tô, đổ chỗ dầu sôi vào đảo đều.

- Cho bún ra dĩa, quấn từng ít vào hai ngón tay làm giả lọn bánh hỏi thì phết đều hành lá lên (khâu này ai ở Việt Nam chắc không cần làm!).

Xếp thịt, bún và nước mắm ra dĩa, có thể dùng kèm rau sống các loại…..

PS: hình này mình chụp khá lâu rồi, vì sau này mỗi lần làm xong là ăn chứ không chụp lại hình mới nên trông nó cũ cũ sao í!

Bánh tráng nướng!

Hôm nay đang định viết bài về bánh mì, nhưng sẽ ưu tiên cho bánh tráng nướng theo gợi ý của chị Huyền- hoadim trước cái đã.

Số là mình cũng biết và nghe đồn dạo này Việt Nam có món ngon lề đường ngoài bánh tráng trộn. Cũng là bánh tráng nhưng nướng chín vàng, cho trứng cút, dầu hành, tôm cháy…..nghe nhưng mình chưa ăn bao giờ. Bánh tráng trộn thì ngon rồi, nhưng nướng lên thì chưa biết??? Nên hôm nay mình cũng tranh thủ làm thử.

Loay hoay nào tôm cháy, hành lá, đậu phộng…..thì hết buổi tối nên mình dụ khị chồng cùng ăn. Chắc hôm nay trời nắng nên anh ấy cũng dễ tính vô cùng, ăn hết chỗ bánh tráng, uống hết hai chai bia, xong mới bảo “Em có thấy tai anh dính bụi không?”. Mình hơi bất ngờ nên lắc đầu thì chồng bảo “Bánh gì khô quá, ăn xong bột bánh bay hết ra đường tai!”. Nói thế mà một mình ăn hết cả chồng bánh, nên mình cũng chẳng biết là chồng khen hay chê???? Hiii………..nhưng mặc kệ, miễn mình thấy ngon là được (nhưng ăn nhiều nên khát nước và ngán thật!!).

Dù gì cũng cây nhà lá vườn, tính ra cũng xong được bữa tối. Đặc biệt là 2 con trai, tranh nhau tự phục vụ rất nhiệt tình (và cũng đặt biệt là các con rất thích bánh tráng trộn, bánh tráng muối, khô mực, khô bò…..chắc di truyền gien ăn hàng từ mẹ!)

§§§ Vật liệu:

- Khoảng 20 đến 30 cái bánh tráng (dùng làm gỏi cuốn, và chắc là ở Việt Nam bánh tráng sẽ dày hơn chút xíu. Mình có riêng mấy kg bánh tráng cay Củ Chi, nướng lên tuy không đẹp nhưng vị ngon hơn hẳn bánh tráng thường).

- 200 gr hành lá xắt nhuyễn.

- 250 gr đậu phộng rang vàng, giã nhỏ.

- 3 quả trứng gà đánh tan.

- 200 gr tôm khô ngâm mềm, xay nhuyễn.

§§§ Cách làm:

- Bắt chảo dầu nóng (khoảng 5 muỗng canh dầu ăn), cho hành lá ra tô thì đổ chỗ dầu vào hành, trộn đều.

- Cũng cái chảo đấy, cho khoảng 2 tép tỏi giã nhuyễn vào phi thơm thì cho tôm khô vào rang với lửa nhỏ, nêm thêm ít tiêu, bột ngọt và muối tôm cho vừa ăn. Đảo đều đến khi sợi tôm thật khô thì tắt bếp.

- Lò nướng nóng thì cho từng cái bánh tráng lên nướng.

- Xoay cho bánh nở đều thì lật mặt lại.

- Phết một lớp mỏng trứng gà lên.

- Mình nướng liên tục hết chỗ bánh (sau đó hướng dẫn cách ăn và cả nhà tự phục vụ).

Bánh tráng thường (đẹp nhưng hổng ngon):

Bánh tráng cay Củ Chi (xấu nhưng ngon):

Chiếc bánh đầy đủ:

Và khi được gập lại:

Chúc vui vẻ.

Sushi

Trong một lần lang thang nhà sách, mình tìm được cuốn sách dạy nấu các món truyền thống và đặc trưng của Châu Á. Và từ đó mình đã có thể tự thử làm Sushi.

Mình rất thích ngắm Sushi, nhất là những miếng Sushi nhiều màu sắc (vì vậy mà lần đầu mình mời mẹ chồng sang ăn, mẹ tưởng mình làm bánh chấm nước tương!)

Lần đầu ăn Sushi, mình đã có cảm giác rằng món cơm này chỉ có thể dùng khai vị mà thôi (bởi vị cơm chua, mặn, ngọt rất lạ). Nhưng ăn quen thì đâm nghiền, đến nỗi hai vợ chồng có thể ăn hết cả bàn Sushi to, và đặc biệt thỉnh thoảng chồng cũng hay nhờ vợ làm để mang vào trường chia cho các bạn đồng nghiệp.

Nhưng mình biết, cho dù có làm bao lần thì Sushi của mình cũng sẽ chẳng bao giờ giống và ngon bằng Sushi chính thống từ Nhật Bản. Thế nên mình rất mong có ai hiểu biết hơn về món ăn này có thể chia sẻ cùng mình.

Rất cám ơn!

Dưới đây là công thức nấu cơm Sushi mình có được từ cuốn sách hướng dẫn làm các món Châu Á “Die Grosse Asia Kochschule”:

§§§ Vật liệu:

Cơm:

- 2 Tách gạo Nhật (hạt tròn và dẻo)

- 1 miếng rong biển (loại rong biển Việt Nam mình hay gọi là phổ tai, dùng ăn sâm bổ lượng)

- Khoảng 3 đến 3 tách rưỡi nước.

- 4 đến 5 muỗng rượu gạo.

Gia vị:

- 6 đến 8 muỗng canh dấm gạo.

- 3 muỗng canh đường (muỗng vơi)

- 1 đến 2 muỗng canh rượu ngọt (vì không có rượu ngọt nên mình dùng rượu gạo pha thêm 1 muỗng canh đường).

- Nửa đến 1 muỗng canh muối (muỗng vơi) hoặc 1 đến 2 muỗng canh nước tương.

§§§ Cách làm:

- Gạo vo cho thật sạch (đến khi nước vo gạo trong) thì chắc bỏ hết nước vo gạo đi.

- Rong biển ngâm rửa cho thật sạch, lót dưới đáy nồi.

- Cho gạo vào nồi, đổ nước vào nấu chín.

- Cơm chín xới ra thau, bỏ lá rong biển đi.

- Hòa tất cả gia vị vào một chén, nêm nếm vừa ăn (chua, mặn, ngọt hài hòa theo khẩu vị) thì rưới hỗn hợp từ từ vào cơm, trộn đều rồi dùng khăn đậy lại để cơm không bị khô.

- Dùng miếng tre trải ra bàn, lót 1 lớp rong biển dùng cuốn cơm Sushi rồi cho cơm dàn đều. Đặt cá hồi hun khói, ít mù tạt, 1 cọng hành xếp dài rồi cuốn chặt tay.

- Có thể cuốn với bơ, dưa leo, tôm….

- Nếu muốn cuộn cơm bên ngoài thì trải miếng tre ra bàn, lót một lớp nilon, sau đó dàn đều cơm lên rồi đặt lá rong biển lên trên, sau đó cho cá hay rau củ tùy thích rồi cuộn lại.

- Tạo hình khác thì cho khoảng nửa muỗng cơm vào nilon, tạo hình theo ý muốn rồi trang trí  tùy thích.

Thường thì có rất nhiều loại nước chấm dành cho Sushi nhưng mình hay ăn với nước tương và mù tạt (vì nó rất nhanh, đỡ phải chế biến hiiii…..)

Đây là bàn Sushi cho hai vợ chồng:

Đây là Sushi bọc trứng cá muối:

Còn đây là Sushi bọc mè:

Còn đây là chỗ Sushi mà đồng chí chồng mang cho mấy bạn đồng nghiệp:

Chúc các bạn vui vẻ!

Theo dõi

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 60 other followers