Bánh Anna là một chiếc bánh có xuất xứ từ khá lâu đời và khá nổi tiếng lúc bấy giờ- những năm 1786 do Ludwig Dehne (hoặc được biết đến là Louis Dehne) tại cửa tiệm bánh Hofzuckerbäckerei (sau là tiệm Demel) làm ra.Bánh được làm hoàn toàn với Kakao, phủ kín bằng một lớp Nougat mỏng trộn Chocolate và tẩm rượu Amaretto nên khá phù hợp cho bữa tiệc của giới quý tộc thời bấy giờ.

Vì thế khi nhìn thấy chiếc bánh được trưng bày cùng bộ đồ uống trà cổ khá là đẹp, mình đã có ý nghĩ là thử làm một chiếc bánh tương tự thế để xem độ khó của nó là đến đâu? Và đúng thật là mình khá vất vả với lớp Nougat trộn Chocolate dùng phủ bánh. Chiếc bánh đầu tiên mình làm ra là một chiếc bánh đúng theo chỉ dẫn ban đầu nhưng lớp Nougat bao ngoài khá dày và giòn chứ không mỏng như ngoài tiệm.

Sau đó, vì để có thể trang trí bánh cho những dịp đặc biệt, mình đã thêm Mais-Malz (hoặc Reis-Malz, gần như là mạch nha theo tiếng việt) thì mình có thêm Gummi Chocolate-Nougat.

Nói về Nougat thì có lẽ sẽ không còn lạ với những người đã và từng làm bánh. Nó chỉ là một hỗn hợp của Chocolate, đường và hạt dẻ- cũng như là Marzipan gồm đường và hạnh nhân nên nó có độ mềm dẻo nhất định và dễ tan chảy vì có thêm Chocolate. Chính vì thế khi mình trộn thêm một tỉ lệ nhất định với Chocolate trắng thì Nougat khi đông lại cũng sẽ có độ rắn nhất định.

Bây giờ, chúng mình cùng thử bắt tay làm một chiếc bánh Anna của những năm 1786 là thế nào nhé?!

§§§ Vật liệu cho một chiếc bánh đường kính 24 cm:

– 6 cái trứng (tách lòng trắng và lòng đỏ để riêng).

– 150 gr đường (hầu hết công thức bánh của mình đã gia giảm hơn phân nửa lượng đường nên độ ngọt theo mình là khá ổn).

– 1/4 muỗng cà phê đường vani.

– Vỏ nửa quả chanh bào mỏng và nhuyễn. 

– 200 gr bột mì chuyên dụng, một xíu muối dằn trong bột, rây mịn.

– 125ml dầu ăn.

– 125ml nước lạnh.

– 35 gr bột Kakao nguyên chất.

– 400 ml Sahne (Whipping Creme).

– 200 gr Chocolate ( mình bỏ bớt 100 gr vì hơi ngọt nên thêm vào Gelatine).

– 2 lá Gelatine ngâm trong nước lạnh.

– 125 ml rượu Amaretto, 2 muỗng nước, 1 muỗng lớn đường.

*** Dành cho lớp Nougat bao ngoài, mình cần 90 gr Chocolate trắng và 210 gr Nougat.

§§§ Cách làm:

Chuẩn bị cho lớp Nougat:

– Chocolate trắng và Nougat cùng chưng cách thủy cho tan chảy hoàn toàn.

– Lót giấy nến ra bàn, dàn đều hỗn hợp này thật mỏng rồi để chỗ mát cho đông hoàn toàn (có thể để 3 đến 4 tiếng hoặc qua đêm).

– Cắt giấy nến thành những thanh dài khoảng 10 cm, cho Nougat lên trên, dàn mỏng. Canh cho Nougat hơi khô mặt thì gập lại như cánh nơ (phần Nougat bên trong, giấy nến quay ra ngoài).

Lưu ý: mình không cho vào tủ lạnh vì Chocolate đông rất nhanh, nhưng khi đưa ra ngoài thay đổi nhiệt độ đột ngột Chocolate rất dễ đổ mổ hôi và tan chảy nhanh hơn bình thường.

Làm bánh:

– Mình chuẩn bị 2 khay nướng và 2 cái khuôn không đáy.

Bật lò nướng trước 180 độ.

– Dàn giấy nến ra khay, cho khuôn vào. (lưu ý, khi nướng bánh mình chỉ dùng khuôn không đáy và không phết dầu hay bơ quanh khuôn để bánh có độ bám mà leo).

Lòng trắng trứng đánh nổi với đường và vani.

– Lòng đỏ đánh nổi rồi cho nước và dầu ăn vào. Ta có hỗn hợp lỏng thì cho bột, vỏ chanh, Kakao vào trộn đều.

– Trộn từ từ hỗn hợp lòng đỏ, bột vào lòng trắng. Dùng phới trộn đều và nhẹ tay đến khi bột đều thì chia vào mỗi khuôn khoảng 1 cm bột.

– Nướng lần lượt từng khuôn trong 7 đến 8 phút. Cứ khuôn bánh nào lấy ra thì cho khuôn đã chuẩn bị trước vào. Khuôn bánh mới đem ra thì dùng dao rọc bánh ra khỏi khuôn, để sang bên cho nguội, còn khuôn bánh thì tiếp tục cho lớp bột mới vào. Nướng khoảng 4 lớp thì hết bột là ok. ( thật ra bánh nguyên thủy là 6 lớp, nhưng càng để lâu thì bột càng xẹp nên mình tranh thủ. Còn bạn nào không đủ kiên nhẫn thì nướng một lượt rồi cắt ra mấy lớp tùy ý).

– Đế bánh để thật nguội. Trong khi đó mình rửa sạch khuôn và chuẩn bị làm kem.

Làm kem:

– Sahne (Whipping Creme) đánh hơi nổi.

– Chocolate đen chưng cách thủy cho tan chảy hoàn toàn.

– Gelatine chưng cách thủy cho tan, thêm xíu nước quậy cho thật tan và nguội thì đánh Sahne từ từ rồi cho Gelatine, Chocolate vào. Đánh thêm vài nhát thì tắt máy, trộn đều.

Lưu ý: bạn nào không thích cho Gelatine vào thì nhất định phải tăng lượng Chocolate lên thêm 100 gr nữa thì kem mới cứng được).

Làm Amarettosirup:

– Đường nấu tan với nước thì cho rượu vào, khuấy tan, để nguội.

Hoàn thành bánh:

-Cho đế bánh trở lại vào khuôn đã rửa sạch, lau khô. Phết Amarettosirup lên, cho kem lên và dàn đều. Làm tiếp tục cho hết bánh và hết kem thì để tủ lạnh khoảng 1 tiếng cho bánh đông.

– Đem bánh ra, dùng cây chà láng gỡ nhẹ lớp Nougat đã đông rồi bao quanh thành bánh. Phần Nougat cuộn như cánh nơ thì dùng trang trí bên trên. Rắc Kakao hoặc vụn Chocolate hoặc trang trí vài viên Chocolate lên là bánh hoàn chỉnh.

Lần đầu làm bánh thì Nougat của mình bị rách tùm lum luôn.

Lần sau mình thử lại bằng công thức đế bánh không cho Kakao vào, còn kem thì thay Chocolate đen thành Chocolate trắng, Nougat không bị rách nhưng vì mình cất bánh trong tủ lạnh nên khi đem ra cắt bánh vẫn bị đổ mồ hôi.

Còn đây là vài ý tưởng trang trí khi Nougat có cho thêm mạch nha như công thức Gummi Chocolate bên trang trí bánh.

 

Chúc các bạn thành công.

PS: Công thức trong Blog này là từ sách ” Süsses aus dem Sacher” còn hình ảnh là của mình, khi mang đi đâu mong các bạn báo cho mình với ạ, thành thật cám ơn.

Advertisements