Nhớ ngày xưa khi còn ở nhà, heo quay luôn là món xa xỉ mà chỉ ngày giỗ hay lễ, tết…..cả nhà mới dám đặt mua. Mình nhớ mãi tảng thịt với lớp da đỏ au, giòn rộm trông thật bắt mắt và rất ngon miệng. Heo quay có thể ăn chung với bánh hỏi chấm nước mắm hoặc ăn không hết có thể kho lại với cải muối, hay kho như thịt kho tàu……..Riêng mình ngày bé thì chỉ thích ăn vụng mà thôi.

Nhà mà có giỗ, khách khứa qua lại ầm ì, mình cũng làm chân phụ bàn cùng mấy chị em, chẳng có đứa nào có thời gian mà ngồi bẹt xuống ăn, toàn phải chạy lung tung, chạy xuống bếp bóc chỗ này một chút, chỗ kia một tí rồi lại í ới chạy lên dọn dẹp……Nhớ quá là nhớ ngày xưa……!

Giờ đi xa, nhiều khi nhớ lắm món heo quay bánh hỏi ở nhà!

Sang đây mình biết thêm là Áo cũng có món heo quay đặc trưng, với cách tẩm ướp gia vị hơi khác Việt Nam nhưng cũng khá ngon. Cũng thịt ba rọi, cũng mỡ nạc xen kẽ nhưng thịt quay bên này còn được ướp thêm hạt Kümmel (tên tiếng anh là Caraway) nên thịt khi quay lên sẽ có mùi vị rất đặc trưng và nồng hơn thịt quay Việt Nam.

Hôm nay mình sẽ viết bài về cách làm cả hai loại thịt này vì chỉ khác ít nhiều ở công đoạn tẩm ướp.

Thịt quay Việt Nam

Đây là cách quay da giòn mà mình học được cách đây khá lâu từ chị Liên Ròm trên WTT. Vấn đề là khi dùng muối Natron một lượng ít vừa phải thì vị không thay đổi đáng kể (vị muối Natron hòa giấm sẽ làm da tự nổ giòn nhưng hơi bị lợ) nhưng nếu cho quá tay, da sẽ giòn nhiều nhưng bù lại vị cũng sẽ chua chua, lợ lợ dễ thấy ngay khi ăn. Nhưng mình thấy khi quay thịt quay Việt Nam, đây là cách ổn nhất để có lớp da giòn và đẹp!

§§§ Vật liệu:

– Khoảng 1 kg thịt ba rọi (thường dùng ba rọi ba phần thịt, một phần mỡ thì khi quay lên thịt không bị khô quá).

– Gia vị: muối, tiêu, đường, bột ngọt, tỏi.

– Khoảng 1 muỗng cà phê muối Natron (dùng làm nở bánh) và 1,5 muỗng canh giấm.

– 2 đến 3 vắt bún khô

– 1 bó hành lá, ít dầu ăn.

– Nước chanh, tỏi, ớt, đường, bột ngọt, nước mắm.

§§§ Cách làm:

– Thịt mua về rửa sơ, dùng giấy thấm lau khô miếng thịt.

– Khoảng 1 muỗng cà phê đầy muối, nửa muỗng bột ngọt, nửa muỗng tiêu, 3 tép tỏi băm nhuyễn, 1 muỗng canh dầu ăn trộn đều (có thể gia giảm lượng muối theo khẩu vị).

– Ướp cả miếng thịt chừa phần da.

– Riêng phần da thì chỉ ướp với ít muối (dùng muối chà lên phần da). Rồi bọc miếng thịt cất tủ lạnh khoảng 3 đến 4 giờ hoặc qua đêm cho thịt thấm.

– Bật lò nóng 160 độ (thịt cần chín từ trong ra ngoài, nên nếu bật lò nóng quá, thịt sẽ bị cháy đen mà bên trong vẫn không chín, hoặc để lâu cho đến bên trong chín thì thịt sẽ rất khô).

– Cho thịt vào khay nướng, lật phần da lên trên. Lúc này hoặc dùng nĩa mũi nhọn xăm đều da, rồi rắc muối Natron lên, sau đó dùng cọ hay giấy thấm, thấm đều giấm lên (lúc này sẽ thấy chỗ nào có muối Natron, chỗ đó sẽ sủi bọt). Cho tảng thịt vào lò, quay trong khoảng 1 tiếng 25 phút thì vặn lò 130 độ, canh cho lớp da nổ hết mức có thể thì tắt lò (khoảng 15 phút nữa), đem thịt ra, cắt miếng vừa ăn.

PS: có thể dùng chảo nấu ít nước sôi, lật tảng thịt lại, cho phần da vào nước để da rút lại thì dùng nĩa đâm thủng (cách này dễ làm hơn nhưng mình chưa thử bao giờ, chỉ nghe nói đến).

– Bắc nồi nước thật sôi, cho muỗng cà phê muối, 2 muỗng canh giấm ăn vào thì cho bún khô vào, đậy nắp lại, tắt bếp cho bún nở thì chắt nước, xả sơ với nước lạnh để cọng bún không dính nhau.

– Tỏi, ớt băm nhuyễn thì cho đường, nước cốt chanh, xíu nước sôi vào khuấy tan. Cho từ từ nước mắm vào, nêm vừa ăn thì được.

– Bắt chảo dầu cho sôi. Hành lá xắt nhuyễn cho ra tô, đổ chỗ dầu sôi vào đảo đều.

– Cho bún ra dĩa, quấn từng ít vào hai ngón tay làm giả lọn bánh hỏi thì phết đều hành lá lên (khâu này ai ở Việt Nam chắc không cần làm!).

Xếp thịt, bún và nước mắm ra dĩa, có thể dùng kèm rau sống các loại…..

PS: hình này mình chụp khá lâu rồi, vì sau này mỗi lần làm xong là ăn chứ không chụp lại hình mới nên trông nó cũ cũ sao í!

Advertisements