Posts tagged ‘Bánh kem’

Bánh Sacher

Bánh Sacher là một chiếc bánh khá nổi tiếng và lâu đời của Wien. Được biết đến từ những năm 1832 do Franz Sacher làm ra, chiếc bánh là sự hòa trộn giữa cốt bánh Chocolate, mứt đào và phủ một lớp đường Chocolate giòn.

Có thể nói bánh không khó khi làm và khá được yêu thích ở Áo, nhưng một chiếc bánh hoàn hảo có lẽ là nằm ở lớp Chocolate phủ ngoài, vì người thợ phải canh nhiệt độ chuẩn của đường để hòa trộn Chocolate, và đó cũng chính là bí quyết chỉ có ở tiệm bánh Sacher.

Lần này mình giới thiệu các bạn chiếc bánh Sacher, được lấy công thức từ sách “Süsses aus dem Sacher”, chiếc bánh làm nên thương hiệu cho tiệm bánh và khách sạn Sacher ngày nay.

§§§ Vật liệu (cho đế bánh khoảng 24cm):

– 140 gr Bơ nhạt (để nhiệt độ phòng).

– 100 gr đường bột.

– Nửa muỗng đường Vani.

– 6 cái trứng (tách lòng trắng, lòng đỏ riêng).

– 130 gr Chocolate đun cách thủy.

– 140 gr bột mì, xíu muối, rây mịn.

– 200 gr mứt đào

§§§ Vật liệu cho lớp Chocolate bao ngoài:

– 150 gr đường cát.

– 125 ml Nước.

– 150 gr Chocolate chưng cách thủy.

§§§ Cách làm:

– Bật lò nướng 170 độ, chuẩn bị khuôn và giấy nướng. 

– Lòng trắng trứng đánh nổi thì cho đường, vani từ từ vào đánh đều đến nổi cứng tạo chóp.

– Lòng đỏ đánh nổi thì cho bơ, Chocolate vào đánh đều.

– Trộn bột, lòng đỏ từ từ vào lòng trắng, dùng phới trộn nhanh, đều, nhẹ tay thì cho vào khuôn nướng từ 30 đến 35 phút, dùng tăm xăm thừ, bột không dính tăm thì bánh chín.

– Đem ra để bánh thật nguội thì chia bánh ra thành 3 lớp (mỗi lớp khoảng 1 cm).

– Mứt đào nấu tan.

– Cứ 1 lớp bánh, 1 lớp mứt cho hết chỗ bánh thì phủ chỗ mứt còn lại cho kín bánh, để lạnh cho mứt đông lại.

§§§ Làm Chocolate phủ:

– Đường với nước nấu tan thì vặn lửa nhỏ cho đường kẹo lại (gần như làm Karamel nhưng không để đường chuyển vàng).

– Trộn nhanh Chocolate vào đường, quậy cho tan đều thì phủ kín bánh.

Lưu ý: Đường rất mau đông giòn nên thao tác phủ phải nhanh. Và bánh thành phẩm thì lớp Chocolate đông nhưng không cứng, khi ăn có cảm giác giòn xốp.

Dưới đây là một số hình ảnh bánh Sacher mình làm đã khá lâu. Vì bánh cứng, không có kem nên khá dễ khi dùng trang trí và rất thích hợp cho sinh nhật trẻ con vì bánh không chứa chất cồn.

Bánh trang trí với đường Karamel hình vương miện.

Hoặc với Gummi Chocolate

 

Với Fondant cho trẻ con:

 

 

Advertisements

Bánh Schwarzwälder Kirsche- Bánh Sơ Ri khu rừng đen.

Bánh Schwarzwälder Kirsche (mình tạm dịch là chiếc bánh Sơ Ri khu rừng đen) là một chiếc bánh khá nổi tiếng và có xuất xứ từ những năm 1930 tại vùng Schwarzwald. Chiếc bánh được làm chủ yếu từ đế bánh Chocolate, kem tươi, rượu Sơ Ri và trái Sơ Ri đã lấy hột, được nấu và ngâm trong nước đường. Nhìn chung đến ngày nay có lẽ bánh đã có nhiều biến thể hơn, nhưng cốt bánh chủ yếu của Schwarzwälder Kirche thì vẫn luôn là Chocolate, kem tươi và Sơ Ri- vì đó là những đặc trưng cho bộ váy áo truyền thống của những cô gái vùng Schwarzwald. 

Những chiếc bánh đầu tiên của mình luôn là những chiếc bánh mang hình dáng truyền thống, nhưng sau đó do những yêu cầu dành cho các dịp đặc biệt, mình vẫn dùng cốt bánh này nhưng sử dụng những nguyên liệu trang trí khác nhau để làm ra những chiếc bánh phù hợp hơn cho từng dịp cần thiết.

Khi làm bánh mình đã gia giảm một lượng đường vừa phải. Vì thế nếu ai thích ngọt hơn thì có thể tùy ý tăng thêm lượng đường theo mong muốn.

Chúc các bạn vui.

§§§ Vật liệu cho một chiếc bánh đường kính 24 cm:

– 6 cái trứng (lòng đỏ và lòng trắng tách riêng)

– 100 gr đường bột, 1/4 muỗng cà phê đường vani.

– 100 gr Chocolate đen (55% Kakao)

– 100 gr bơ.

– 120 gr bột mì chuyên dụng, 1/8 muỗng cà phê muối, trộn đều rồi rây mịn.

– Mội ít vỏ chanh bào mỏng, xây nhuyễn.

– 750 ml Sahne (whipping creme).

– 150 gr Chocolate (40% Kakao).

– 140 gr đường cát, 2 muỗng canh sữa tươi, 1 muỗng canh rượu Sơ Ri, 6 miếng Gelatine ngâm trong nước lạnh.

– 200 gr Sơ Ri ngâm (các bạn có thể mua Sơ Ri ngâm trong hũ thủy tinh hoặc mua nửa kg Sơ Ri tươi về bỏ hột, nấu sôi khoảng 250ml nước với 100gr đường, cho Sơ Ri vào nấu khoảng 10 phút thì tắt bếp, để Sơ Ri thật nguội).

– 30 gr bột bắp, một ít đường vani.

– 3 muỗng canh rượu Sơ Ri.

§§§ Cách làm:

Đế bánh:

– Bật lò nướng 170 độ. Chuẩn bị khuôn lót giấy nến ra khay.

– 100 gr Chocolate đen (55% Kakao) chưng cách thủy cho tan chảy hoàn toàn.

– Lòng trắng trứng đánh nổi rồi cho đường bột vào từ từ đánh tiếng đến nổi đặc.

– Lòng đỏ trứng đánh nổi thì cho bơ, Chocolate và vỏ chanh vào đánh đều.

– Trộn nhẹ nhàng bột, lòng đỏ trứng vào lòng trắng rồi cho hỗn hợp bột vào khuôn, nướng trong khoảng 30 phút. Dùng tăm xăm thử thấy bột không dính tăm thì bánh chín.

– Đem ra để bánh thật nguội thì chia ra làm ba lớp, mỗi lớp dày khoảng 1 cm.

Chuẩn bị Sơ Ri:

– Đổ Sơ Ri ra nồi, chừa lại ít nước để hòa bột bắp vào. Nấu cho Sơ Ri hơi sôi thì cho bột bắp, vani vào, đảo đều đến khi sệt lại, nước trong thì tắt bếp, để thật nguội.

Kem Chocolate:

– Chocolate đen (40% Kakao) chưng cách thủy tan chảy thì khuấy đều, để nguội.

– 250 ml Sahne đánh cho hơi nổi (có vân) thì cho Chocolate vào đánh đều.

Kem Sahne:

– 500ml Sahne còn lại cũng đánh cho hơi nổi vân.

– Đường, 2 muỗng canh sữa tươi nấu sôi thì tắt bếp, cho Gelatine vào quậy tan rồi cho 1 muỗng canh rượu Sơ Ri vào.

– Đặt nồi Gelatine vào thau nước lạnh khuấy đều tay cho nguội thì đem ra (vẫn phải khuấy đều tay, tránh Gelatine đông lại).

– Đánh nhẹ Sahne rồi từ từ cho hỗn hợp Gelatine vào đánh đều thì tắt máy.

Hoàn tất bánh:

– Đặt khuôn rời, sạch ra mâm (hay dĩa đựng bánh). Lót một lớp đế bánh dày khoảng 1 cm đầu tiên.

– Dùng cọ phết đều rượu Sơ Ri lên bánh (khoảng 1 muỗng canh).

– Xếp Sơ Ri thành 2 vòng tròn đồng tâm.

– Dàn đều kem Chocolate vào vòng tròn trống giữa Sơ Ri rồi dùng cây trộn chà phẳng mặt kem.

– Đặt lớp bánh thứ hai.

– Tiếp tục phết rượu lên lớp bánh này.

– Cho phân nửa kem Sahne lên, dùng cây trộn chà phẳng.

– Đặt lớp cuối cùng lên trên.

– Phết rượu và cho ít kem lên phủ mặt.

– Để bánh lạnh khoảng nửa tiếng cho đông thì đem ra, tháo bánh khỏi khuôn.

– Dùng phần kem Sahne còn lại phủ đều lên bánh( nhớ chừa lại một ít kem), rắc vụn Chocolate kín bánh. Dùng phần kem thừa lại nặn những vòng sao trên bánh, trang trí với Sơ Ri tươi hay ngon nhất là với Sơ Ri Amarena.

Lưu ý: Sơ Ri Amarena là một loại sirup Sơ Ri có xuất xứ từ Ý, được làm từ nguyên trái Sơ Ri bỏ hột nấu kĩ với đường, vani và dầu hạnh nhân, rất ngon khi dùng cùng bánh Schwarzwälder Kirsche hay kem, tráng miệng…….

 

Đây là hình bánh truyền thống mình làm lần đầu tiên

Còn cái này làm lần thứ…..hông nhớ, nhưng may có chụp lúc cắt bánh để các bạn thấy bên trong

Còn cái này lớp tầng dưới cùng mình làm Sachertorte vì bánh cứng, đứng vững. Tầng giữa là Schwarzwäldertorte và tầng cuối cùng là bánh Karo chị cabong bên WTT chỉ.

Trang trí hoàn toàn bằng Fondant

Chiếc bánh 2 tầng này cũng hoàn toàn là bánh Schwarzwäldertorte và trang trí Fondant.

Đây là bánh hình cuốn sách, mình làm bánh Schwarzwälder hình chữ nhật, chà láng và trang trí bằng kem tươi. Còn hoa, lá thì từ Chocolate dẻo (Gummi Chocolate).

Chúc các bạn thành công và có được những chiến bánh ngon, đẹp cho gia đình, bạn bè.

PS: Công thức từ sách ” Süsses aus dem Sacher” và có thay đổi chút ít. Rất cám ơn!

Bánh Anna

Bánh Anna là một chiếc bánh có xuất xứ từ khá lâu đời và khá nổi tiếng lúc bấy giờ- những năm 1786 do Ludwig Dehne (hoặc được biết đến là Louis Dehne) tại cửa tiệm bánh Hofzuckerbäckerei (sau là tiệm Demel) làm ra.Bánh được làm hoàn toàn với Kakao, phủ kín bằng một lớp Nougat mỏng trộn Chocolate và tẩm rượu Amaretto nên khá phù hợp cho bữa tiệc của giới quý tộc thời bấy giờ.

Vì thế khi nhìn thấy chiếc bánh được trưng bày cùng bộ đồ uống trà cổ khá là đẹp, mình đã có ý nghĩ là thử làm một chiếc bánh tương tự thế để xem độ khó của nó là đến đâu? Và đúng thật là mình khá vất vả với lớp Nougat trộn Chocolate dùng phủ bánh. Chiếc bánh đầu tiên mình làm ra là một chiếc bánh đúng theo chỉ dẫn ban đầu nhưng lớp Nougat bao ngoài khá dày và giòn chứ không mỏng như ngoài tiệm.

Sau đó, vì để có thể trang trí bánh cho những dịp đặc biệt, mình đã thêm Mais-Malz (hoặc Reis-Malz, gần như là mạch nha theo tiếng việt) thì mình có thêm Gummi Chocolate-Nougat.

Nói về Nougat thì có lẽ sẽ không còn lạ với những người đã và từng làm bánh. Nó chỉ là một hỗn hợp của Chocolate, đường và hạt dẻ- cũng như là Marzipan gồm đường và hạnh nhân nên nó có độ mềm dẻo nhất định và dễ tan chảy vì có thêm Chocolate. Chính vì thế khi mình trộn thêm một tỉ lệ nhất định với Chocolate trắng thì Nougat khi đông lại cũng sẽ có độ rắn nhất định.

Bây giờ, chúng mình cùng thử bắt tay làm một chiếc bánh Anna của những năm 1786 là thế nào nhé?!

§§§ Vật liệu cho một chiếc bánh đường kính 24 cm:

– 6 cái trứng (tách lòng trắng và lòng đỏ để riêng).

– 150 gr đường (hầu hết công thức bánh của mình đã gia giảm hơn phân nửa lượng đường nên độ ngọt theo mình là khá ổn).

– 1/4 muỗng cà phê đường vani.

– Vỏ nửa quả chanh bào mỏng và nhuyễn. 

– 200 gr bột mì chuyên dụng, một xíu muối dằn trong bột, rây mịn.

– 125ml dầu ăn.

– 125ml nước lạnh.

– 35 gr bột Kakao nguyên chất.

– 400 ml Sahne (Whipping Creme).

– 200 gr Chocolate ( mình bỏ bớt 100 gr vì hơi ngọt nên thêm vào Gelatine).

– 2 lá Gelatine ngâm trong nước lạnh.

– 125 ml rượu Amaretto, 2 muỗng nước, 1 muỗng lớn đường.

*** Dành cho lớp Nougat bao ngoài, mình cần 90 gr Chocolate trắng và 210 gr Nougat.

§§§ Cách làm:

Chuẩn bị cho lớp Nougat:

– Chocolate trắng và Nougat cùng chưng cách thủy cho tan chảy hoàn toàn.

– Lót giấy nến ra bàn, dàn đều hỗn hợp này thật mỏng rồi để chỗ mát cho đông hoàn toàn (có thể để 3 đến 4 tiếng hoặc qua đêm).

– Cắt giấy nến thành những thanh dài khoảng 10 cm, cho Nougat lên trên, dàn mỏng. Canh cho Nougat hơi khô mặt thì gập lại như cánh nơ (phần Nougat bên trong, giấy nến quay ra ngoài).

Lưu ý: mình không cho vào tủ lạnh vì Chocolate đông rất nhanh, nhưng khi đưa ra ngoài thay đổi nhiệt độ đột ngột Chocolate rất dễ đổ mổ hôi và tan chảy nhanh hơn bình thường.

Làm bánh:

– Mình chuẩn bị 2 khay nướng và 2 cái khuôn không đáy.

Bật lò nướng trước 180 độ.

– Dàn giấy nến ra khay, cho khuôn vào. (lưu ý, khi nướng bánh mình chỉ dùng khuôn không đáy và không phết dầu hay bơ quanh khuôn để bánh có độ bám mà leo).

Lòng trắng trứng đánh nổi với đường và vani.

– Lòng đỏ đánh nổi rồi cho nước và dầu ăn vào. Ta có hỗn hợp lỏng thì cho bột, vỏ chanh, Kakao vào trộn đều.

– Trộn từ từ hỗn hợp lòng đỏ, bột vào lòng trắng. Dùng phới trộn đều và nhẹ tay đến khi bột đều thì chia vào mỗi khuôn khoảng 1 cm bột.

– Nướng lần lượt từng khuôn trong 7 đến 8 phút. Cứ khuôn bánh nào lấy ra thì cho khuôn đã chuẩn bị trước vào. Khuôn bánh mới đem ra thì dùng dao rọc bánh ra khỏi khuôn, để sang bên cho nguội, còn khuôn bánh thì tiếp tục cho lớp bột mới vào. Nướng khoảng 4 lớp thì hết bột là ok. ( thật ra bánh nguyên thủy là 6 lớp, nhưng càng để lâu thì bột càng xẹp nên mình tranh thủ. Còn bạn nào không đủ kiên nhẫn thì nướng một lượt rồi cắt ra mấy lớp tùy ý).

– Đế bánh để thật nguội. Trong khi đó mình rửa sạch khuôn và chuẩn bị làm kem.

Làm kem:

– Sahne (Whipping Creme) đánh hơi nổi.

– Chocolate đen chưng cách thủy cho tan chảy hoàn toàn.

– Gelatine chưng cách thủy cho tan, thêm xíu nước quậy cho thật tan và nguội thì đánh Sahne từ từ rồi cho Gelatine, Chocolate vào. Đánh thêm vài nhát thì tắt máy, trộn đều.

Lưu ý: bạn nào không thích cho Gelatine vào thì nhất định phải tăng lượng Chocolate lên thêm 100 gr nữa thì kem mới cứng được).

Làm Amarettosirup:

– Đường nấu tan với nước thì cho rượu vào, khuấy tan, để nguội.

Hoàn thành bánh:

-Cho đế bánh trở lại vào khuôn đã rửa sạch, lau khô. Phết Amarettosirup lên, cho kem lên và dàn đều. Làm tiếp tục cho hết bánh và hết kem thì để tủ lạnh khoảng 1 tiếng cho bánh đông.

– Đem bánh ra, dùng cây chà láng gỡ nhẹ lớp Nougat đã đông rồi bao quanh thành bánh. Phần Nougat cuộn như cánh nơ thì dùng trang trí bên trên. Rắc Kakao hoặc vụn Chocolate hoặc trang trí vài viên Chocolate lên là bánh hoàn chỉnh.

Lần đầu làm bánh thì Nougat của mình bị rách tùm lum luôn.

Lần sau mình thử lại bằng công thức đế bánh không cho Kakao vào, còn kem thì thay Chocolate đen thành Chocolate trắng, Nougat không bị rách nhưng vì mình cất bánh trong tủ lạnh nên khi đem ra cắt bánh vẫn bị đổ mồ hôi.

Còn đây là vài ý tưởng trang trí khi Nougat có cho thêm mạch nha như công thức Gummi Chocolate bên trang trí bánh.

 

Chúc các bạn thành công.

PS: Công thức trong Blog này là từ sách ” Süsses aus dem Sacher” còn hình ảnh là của mình, khi mang đi đâu mong các bạn báo cho mình với ạ, thành thật cám ơn.

Bánh Mousse Dâu hình áo thể thao

Tình hình là bị dụ dỗ làm Blog mới nhưng bản thân cũng khá tò mò vì tuần này rãnh, đang được nghỉ phép. Mình đang định copy hết mấy bài viết ít ỏi từ Blog cũ sang, sắp xếp đâu ra đó rồi viết tiếp bài mới, nhưng cứ tình trạng bình mới rượu cũ này thì mình làm Blog làm gì nhỉ? Tính mình thì cả thèm chóng chán, chẳng biết làm siêng được bao lâu, nhưng tới đâu hay tới đó vậy.

Mình thì rất thích chia sẻ các cách làm bánh với nhau, vì thật ra đến bây giờ khả năng làm bánh của mình cũng chỉ là học hỏi được từ các chị em trên WTT và trên mạng. Chính vì thế mình cũng mong có bài viết nào đó hữu ích để giúp lại những người mới học làm bánh, cứ xem như là cách truyền kinh nghiệm cho nhau vậy.

Dạo gần đây mình ít và gần như không làm bánh nữa vì hai vợ chồng bị tăng cân khá nhiều, nên hôm nay mình viết cách chia sẻ làm một chiếc bánh dành cho sở thích của ba chồng mình nhân dịp ông bảy mươi tuổi( bánh này mình làm hồi mùa hè chứ không mới).

 

Số là ngày hai vợ chồng sang Paris, định mua cho papa món quà thật ý nghĩa nhân dịp sinh nhật. Đến khi ngắm nghía mấy hàng bán đồ lưu niệm thì chợt nhìn thấy chiếc áo Tour de France chính hiệu, thế là một chiếc bánh hình áo có lẽ sẽ làm ba chồng mình thật bất ngờ.

Cốt bánh mình làm là Mousse dâu với bánh Chocolate, trang trí bằng Mazipan nhé, bắt tay vào làm nào.

Vật liệu:( cho một chiếc bánh khoảng 25*35cm, mình nhớ không rõ lắm, nhưng nếu bé hơn kích thước lúc mình làm thì chiếc bánh chỉ cao hơn tí xíu thôi).

§§§ Cốt bánh:

-6 trứng gà, lòng trắng, lòng đỏ tách riêng

-100gr đường bột, 1 muỗng cà phê vani( mình mua đường vani nhưng là có hạt vani thật lẫn trong đường chứ không dùng hương liệu, vì theo kinh nghiệm của mình chỉ dùng hương liệu khi bánh nướng lên vẫn có mùi trứng chứ không thơm).

-100 gr Chocolate đun cách thủy cho tan

-200gr bột mì rây mịn, trộn với 1/8 muỗng cà phê muối

-100gr bơ

§§§Kem dâu:

-500ml Sahne( hay Whipping Creme) đánh cho hơi nổi( hơi thôi nhé, vì đánh quá kem sẽ hư vì bị chảy nước)

-6 lá Gelantine ngâm trong nước lạnh

-300gr dâu tây rửa sạch, cho vào máy xây nhuyễn

-150gr đường( mình làm bánh đã gia giảm lượng đường ở mức thấp nhất vì bánh ngọt theo mình là rất ngấy).

Cách làm:

– Bật lò nướng 170 độ.

-Lót giấy nướng ra khay và đặt khuôn nướng hình chữ nhật lên khay( mình nướng bánh chỉ dùng khuôn tròn hoặc chữ nhật không đáy, cũng không trét bơ thành khuôn vì để bánh khi nướng nổi lên, bám thành khuôn chứ không trơn tuột xuống, giúp bánh không xẹp nhanh sau khi nướng).

-Lòng trắng trứng đánh bông rồi cho đường vào từ từ đánh đến cứng tạo thành chóp nhọn.

– Lòng đỏ đánh đến chuyển sang vàng thật nhạt thì cho bơ, Chocolate( hơi nguội chứ không nguội hẳn nhé) vào đánh vài nhát cho hòa đều.

– Cho chỗ bột có muối vào lòng trắng cùng với chỗ lòng đỏ có trộn Chocolate vào, dùng phới trộn bột trộn nhẹ theo chiều kim đồng hồ, phải thật đều tay cho hỗn hợp hòa hết vào nhau .

– Cho vào lò nướng và canh khoảng 30 đến 35 phút, dùng tăm xăm bánh, nếu bột không dính tăm thì bánh chín.

– Đem ra, lấy khuôn bánh ra khỏi khay nướng, để thật nguội mới gỡ bánh khỏi khuôn

– Chia bánh thành 3 lớp, mỗi lớp dày khoảng 1 cm rồi để đấy, đi chuẩn bị kem

– Dâu xay cho vào nồi cùng đường, nấu cho sôi thì cho Gelatine đã ngâm qua nước lạnh vào, khuấy cho tan.

– Cho nồi hỗn hợp vào thau nước lạnh khuấy đều cho thật nguội thì vừa đánh nhẹ chỗ Sahne( Whipping Creme), vừa cho từ từ hỗn hợp dâu vào, đánh cho hơi gợn sóng thì ngừng.

Lưu ý: nếu hỗn hợp quá lạnh bị đông thì cho lên bếp khuấy lại chút xíu, còn nếu hỗn hợp hơi nóng thì kem sẽ bị chảy rất khó khi cho vào bánh.

-Dùng lại cái khuôn khi nãy rửa sạch, lau khô. Cứ một lớp bánh, một lớp kem cho đến khi hết thì bỏ tủ lạnh vài tiếng cho bánh đông lại.

-Đun cách thủy 150gr Chocolate rồi cho ít dầu ăn vào, khuấy đều rồi phủ lên bánh.

Trang trí bánh:

-Cái này phải dùng bao tay nhé vì Mazipan rất dính, hơn nữa tiếp xúc tay nhiều mồ hôi thì bánh…….

-Mazipan pha màu vàng, màu xanh và màu dùng ít màu nguyên thủy của nó( vàng vàng chứ không trắng tinh như Fondant).

-Mình lên internet xem một kiểu áo Tour de France, sau đó cắt giấy theo hình áo mình muốn.

– Trải một lớp nilon mỏng ra bàn, cán Mazipan vàng trên đó rồi cắt theo hình khuôn áo, trang trí theo hình.

– Cho áo lên bánh, trang trí vài công đoạn nữa theo ý thích thì có thể đem tặng được rồi. Vì là tặng nên mình không thể cắt bánh ra chụp hình được nên không có hình bên trong bánh.

Chúc các bạn có thể làm được một chiếc bánh đẹp cho gia đình và bạn bè.

PS: Hình và công thức trong Blog này là của mình, khi mang đi đâu mong các bạn báo cho mình với ạ, thành thật cám ơn.